ご存知、鵠沼でやっていた佐野さんが鵠沼店をお弟子さんに
譲り、本人はラーメン博物館のげんこつ屋の後に入りました。鵠沼では私語厳禁など緊張した雰囲気でしたが、さすがにラ博 では厨房と客席がわりと離れているためか、そんなことは ありませんが、それでも佐野さんの仕事ぶりは良く見えます。
メニューは「絹腰和伊麺」。日本のスーパーハルユタカと イタリアのデュラム粉をブレンドした麺で、ラーメンとパスタの 融合だそうです。極細麺は非常にしなやかで、最後までコシがあり、 スープとのからみも良くさすがです。
スープは当面塩のみ。塩は50種類あまりの中から厳選したものを
ブレンド、スープは各地を代表する地鶏と平牧三元豚をベースに
羅臼昆布、富山の白エビ、徳島の干しエビ、青森のホタテ等
素材にこだわったものを使っています。
無化調でありながら、ぼやけたところが無くあらゆる素材の
良さを引き出したような味わい深いスープです。
具には、平牧三元豚のチャーシュー、極太短冊メンマ、青菜、 刻みネギとこれまた厳選素材がつかわれていて随所に こだわりが感じられました。(2000.03.10)
現在考え得る最高の食材を使ったラーメンを作る企画で、ラーメン晩餐会と銘うって１杯3000円の 禁断のラーメンを食べました。
使用した厳選素材は次の通りでした。
スープ素材
丸鶏
・愛知県産純系名古屋コーチン（雌）
・東京シャモ（雌）
・秋田産比内地鶏（雄）
・石川産鳥骨鶏（雌）
鶏ガラ
・滋賀産淡海鶏
豚ガラ・背脂
・長野県飯田市産中ヨークシャー（幻豚）
海産物
・羅臼産昆布
・南芽部産真昆布
・青森産貝柱
・徳島産干海老
・枕崎産本節
・屋久島産鯖節
・陸奥湾産焼干し
その他
・小笠原産鮫の皮（ゼラチン質を取る）
・マロー（鳥骨鶏の骨髄エキス）
・群馬産自然発生の椎茸
具素材
・チャーシュー･･･長野県飯田市産中ヨークシャー（幻豚）
・メンマ･･･台湾産麻竹
・ネギ･･･鳥取産砂丘ネギ
・海苔･･･佐渡産天然岩海苔
麺素材
・国産小麦ハルユタカ・ホクレンを支那そばや専用にブレンドした
「支那そばや御用達粉」
・国産小麦ホクシンを石臼挽きした小麦粉
・鳥骨鶏卵
・アンデスの岩塩
・クロレラ液
・内モンゴル産カンスイ
タレ素材
・和歌山産生醤油
・小笠原の塩
・沖縄産粟国の塩
・自家製ホタテの煮詰め汁
・きざなみの詩（海藻酢）
・自家製鮭の煮詰め汁
・烏賊の塩魚汁
その他十種
使用水
・スープ･･･逆浸透膜にて、ろ過した水にセラミックを使用し
ミネラルを加えたもの
・麺･･･知床沖海洋深層水
(02.04.19)