さいたま市桜区田島2-17-13 Tel 048-865-2232JR武蔵野線、西浦和駅下車、改札を出て左へ。切符販売機の横の細い道を高架沿いに進みファミリーマートを右へ、20m先のラーメンハウス味好のかどを左折。そのまま真っ直ぐ進み100ｍ先のダイエーの先の信号の先右側。
大宮にある北海道食大使認定の料理店｢とらぬ狸｣が、北海道を中心とした契約生産者から直接仕入れるこだわりの素材を使ったラーメン店をオープン。木を基調とした落ち着いた店内はカウンター10席。お店のページもあります。
2001年８月１３日新規開店。あえてこの時期オープンしたのは契約している北海道の鈴木農園でとれるトマト、茄子、とうもろこし、ジャガイモ等の一番美味しい季節だからとのこと。
天然素材にこだわり、調味料はすべて無添加で、地鶏・昆布・かんかい・帆立貝・鰹節・鯖節・あご・いりこなどの素材を使った優しい味わいのスープ、無添加熟成麺、十勝豚のホッペ肉を使ったチャーシューを使用。
あっさり醤油680円、こくまろ醤油680円、前村さんちのにんにくらーめん850円、前村さんちのねぎらーめん850円、ホッペのチャーシュー麺980円、あっさり塩680円、鈴木さんちのじゃがバター麺850円、口福つけめん850円。季節限定で、鈴木さんちの完熟トマトらーめん850円、鈴木さんちのコーンバターらーめん850円。
トッピングはミルクの郷 無添加醗酵バター150円、前村さんちのニンニクチップ150円、地鶏煮たまご100円、チャーシュー皿（限定）580円。
単体で鈴木さんちの完熟トマトと、鈴木さんちのコーンを食べさせてもらいましたが、トマトはみずみずしく、コーンは甘みが充分で美味しいです。
鈴木さんちのじゃがバター麺。こりっとした角切りじゃがいもと細切り紫蘇、細切りチャーシューの乗った塩味ベースのスープ。始めは薄味で物足りなく感じられますがじんわりと溶け込んだ素材の旨みが味わえます。麺は多加水の無添加熟成麺で優しい食感。バターの塩味が程よい味付けです。
あっさり醤油。極上醤油の旨みが一杯に広がり、無化調ながらコクのあるしっかりした味わいのスープです。チャーシューは噛み締めると肉のうまみがしっかり味わえて美味しい。
(01.08.13)
季節限定の「鈴木さんちの完熟トマト麺」は終了して、「鈴木さんちの栗かぼちゃ」と「前村さんちのとろろいも」（各850円）が始まりました。
今日は、前村さんちのとろろいも。こちらは一口目から醤油の持つ旨みがはっきりと感じられ鶏や魚介類の素材から取ったダシが良く調和して実に深みのある味わいです。これにだるまいも（山芋）のおろしとなめこのさっぱりした味わいが見事なハーモニーを醸し出しています。(01.09.29)
今日は、鈴木さんちの栗かぼちゃ。本来さっぱりした塩味スープに濃厚でまろやかなバターを溶かすことにより、全く異なった風味が生まれ、実にコクのある味わいとなって、まるでコンソメスープのようになっています。具には柔らかく甘みのあるかぼちゃのスライスと、カリッとしたサツマイモの揚げチップが乗り、このスープとの相性も実に良い。
(01.10.26)
今日は、新作として開発中の味噌らーめんを試食させてもらいました。試作品につき実際の商品はある素材を加えたものになります。使用している味噌は良く熟成されたもので、味噌自体の旨みが感じられるものです。詳しい感想は完成後に。(01.11.04)
味噌らーめんが完成して今日から正式にメニューに載りました（680円)。
熟成された無添加醸造味噌は、コクのある味噌そのものの旨さが味わえます。やや甘みのある味わいに辛みを加えて微妙なバランスを創り出しています。具には柔らかく上質なチャーシュー、しっかり味付けされた1/2味玉
、海苔、細切りネギが乗っています。
それから、先週からスープを地鶏スープと一番ダシを別々の寸胴で取り、直前に丼の中で合わせるようにして、香りを高めるように改良しました。
ということで、こくまろ醤油を食べてみました。こちらも熟成された醤油の旨みが良く伝わってきますが、醤油そのものが上質で引き立っているので、無化調のダシの主張が伝わりにくくなってしまって、美味しいのですがややぼやけた感じになってしまうのは残念。
(01.11.20)
今日は現在開発中の、｢サロマ湖の牡蠣味噌らーめん｣の試作品を食べさせてもらいました。ラーメンに使うサロマ湖で取れる牡蠣をそのまま食べさせてもらいましたが、自然の旨みたっぷりの非常に美味しい牡蠣です。試作品につき詳細は製品化してからとします。
また麺も今までのものと変え、基本のスープも口福としての独自性を持たせるべくさらに改良中で、より深みを持たせたこくまろ醤油、野菜を加えた味噌野菜らーめんを開発中ですので、近日登場すると思います。(01.12.02)
今日はまず、ミネラル塩らーめん。以前の味から進化して、ホタテの風味が加わり旨みが増しています。
続いてこちらも進化させた、こくまろ醤油らーめん。以前は醤油そのものの旨さに頼っていた部分もありましたが、こだわりの鶏油と焦がしネギの風味が加わり深みのある味わいとなっています。(01.12.23)
以前の細縮れ麺はどうしても後半弱くなりがちだったのを改善するためにいろいろ試行して、今日から新しく中太麺になりました。
また、今日から新たに定番メニューに、えび塩らーめん（680円）が加わりました。従来のあっさり醤油らーめんとこくまろ醤油らーめんも新あっさりらーめんと新こくまろ醤油らーめんとなり新しい味に変化しました。
今日はまず、えび塩らーめん。塩らーめんのあっさりしたスープに比べて、色も褐色を帯びた濁りのあるものになり、新鮮なエビから採ったダシの風味が一杯に広がり、やや塩気も強めに出ていて一口目からかなりはっきりした味わいになっています。新しい中太縮れ麺はつるっとした食感でしっかりしたコシは最後まで保たれています。
続いて、新こくまろ醤油らーめん。コクのある醤油を使っていますが、醤油そのものの味を控えめにして、豊富な素材をふんだんに使ったダシの旨みを味わえる深みのあるものとなっています。香ばしい焦がしネギの風味が香りづけのアクセントになっています。具の上質な肉を使ったチャーシューは柔らかくジューシーで美味しい。(02.01.22)
今日はまずミネラル塩らーめん。以前の一口目はちょっと物足りない感じがするがじわっと旨みが湧き出してくるものから、素材の旨みを最大限に引き出して最初から旨みが一杯に広がるインパクトのある味わいになっています。具の玉子は半熟に変わっています。肉厚のチャーシューはふんわり柔らかい歯ごたえで肉の旨みが良く出ている。
続いて、新あっさり醤油らーめん。こくまろ醤油らーめんとの境界を明確にしたそうで、極上醤油の旨みにたよっていた感もあったスープが、厳選された素材の風味を生かしてダシの旨みを前面に押し出したものになっています。焦がしネギのほろ苦さとニンニクの風味が味わいにアクセントを与えています。中太の縮れ麺は口当たりは柔らかいが芯がしっかりしたものになってスープとのなじみを良くしています。(02.02.26)
らーめんに続いて現在つけ麺の新バージョンを試行していますが、今日は新つけ麺の試作品を試食させてもらいました。麺は特注でつけ麺用の平打ち麺を使用しています。つけだれは無化調ながら旨みが強く出ていますが試作段階なので詳細は完成版が出来てからとします。
さらにサイドメニューにtoratanuで好評のデザートの「こだわりミルクのブランマンジェ」が近日登場予定です。ふんわりしたミルクのムースにほんのりとした甘みがじわっと湧き出してくるさっぱりした味わいです。(02.03.17)
新つけ麺の開発は試行を重ねていよいよ最終段階となりました。つけ麺専用の器も用意されました。つけだれは濃い醤油色をしていますが醤油は前面には出ておらず、鰹の風味が漂う濃い目の味わいとなっており辛みと酸味を強調してガツンとしたインパクトを与えています。厳選されたこだわりの食材をふんだんに使って素材の旨みを引き出しています。中には細切りのチャーシュー、メンマ、刻みネギが入り、油は使わずに後味すっきりと無化調の特徴を生かした仕上がりです。
特注の麺は茹で時間が10分近くかかり、見た目は柔らかそうですがそれでも噛み締めると弾力のある太めの平打ち麺を使用し、つけだれとの絡みもとても良い。丸ごと入った味付玉子はとろ〜りとした半熟で中までしっかりダシの味が行き渡っていて美味しい。
いよいよ今週中には新メニューとして登場の予定です。(02.03.31)
今日は、新ミネラル塩ラーメン、新つけめん、こだわりミルクのブランマンジェ。
塩ラーメンは従来の沖縄天日塩「ふしぎ」の他にメキシコ産岩塩もミックスしてまろやかさがさらに向上しています。削り粉の投入を止めてスープを澄ませてダシの風味が引き立つようになっています。
新つけめんは、丸い太麺になり麺の茹で加減は試行の成果で試作の時に比べてちょうど良い固さになっていて、しっかりした歯ごたえが出ています。つけだれは甘さを押さえて鰹の風味を前面に押し出し、ジューシーな刻みチャーシューと共にバランスの取れた仕上がりです。(02.05.06)
今日は改良型新あっさり醤油らーめん、新・前村さんちのにんにくらーめん、新口福つけ麺、デザートのこだわりミルクのブランマンジェ。
新あっさり醤油らーめんの改良型は本日から出されますが、以前の再仕込み醤油ではなく、無添加丸大豆醤油に変え、見た目は塩と言われても納得してしまうような色合いだけでなく味わいも塩のように変わっています。素材も丸鶏の量を増やし、ホタテの使い方も工夫してどことなく磯の風味がじわっと感じ取れます。以前は油の量で区分されていたこくまろ醤油との差別化が明確化されました。
新、前村さんちのにんにくらーめんは土壌造りのこだわりから産まれた青森県・六戸の前村農園で生産された無臭にんにくをスープと一体化して、さらにスライスされたニンニクチップもトッピングに加わっていますが、醤油味スープのインパクトがぐーんと増しています。
新つけ麺も若干改良を加え、前村さんちのにんにくらーめんの製法を応用してより一層コクが増しています。
(02.05.19)
今日は季節限定の鈴木さんちの完熟トマトらーめん。ベースの和風ダシの効いたスープに完熟トマトの酸味が加わりさらに香草の風味も加わってエスニックな雰囲気の仕上がりになっています。とろりと柔らかいトマトとスライスされたベーコンの具も良く合っていて爽やかな味わいです。(02.07.28)
今日で開店１周年を迎えました。様々な試行錯誤を繰り返し当初の醤油の旨みを前面に出していたスープと、細麺といった組み合わせから、この１年の間に素材の旨みを主張したしっかりした味わいにと格段の進歩を遂げてきました。ラーメンに取り組む熱心さから今後のさらなる飛躍が期待できます。
今日は新こくまろ醤油らーめん。従来の新こくまろ醤油をさらに進歩させ一口目から素材の旨みがしっかりと伝わってくる味わいとなっていますが、あまりにも高級な素材を使いすぎているため大変そうです（笑）麺もぷりっとしてコシがありながら硬すぎずほど良い食感です。(02.08.13)
今日からメニューを絞って品質の安定化に努めることになり、つけ麺、醤油らーめん、チャーシュー麺、ミネラル塩ラーメン、鈴木さんちのじゃがバター麺になりました。
今日はつけ麺。まろやかな動物系の風味と魚介系の風味が見事に調和してしっかりとした旨みが感じられます。(02.12.03)
今日は新作のタイ風カレーつけ麺。１日限定20食。良く煮込まれて熟成されたカレールーはタイ風の味わいにするためナンプラーを少し加えて、さらに香辛料としてレモングラスやローリエやタイの生姜等を使っており、ほのかなエスニック調の味わいとなっています。麺は加水率を少なくした無漂白の太麺でしっかりした固さがありつけだれの持ち上げが良くなっています。(03.05.13)
新作の熊木さんちの”さらら”の味噌らーめん（780円）。札幌市北区の有名な玉葱農家の”熊木さん”で作られた玉葱”さらら”のスライスがたっぷり乗った味噌らーめんです。血液をさらさらにする成分がたっぷり含まれた玉葱なので”さらら”だそうです。小島農園さんの無添加自家製味噌はコクと旨みがたっぷり出ています。しゃきっとした玉葱との相性も良く後味すっきり。(03.12.02)
ラーメンの丼が軽やかな色合いのものに変わっています。
つけ麺（小盛）。化学調味料不使用にかかわらず魚介系、動物系のダシの風味がしっかり出た濃い目の味わいのつけ汁に全粒粉を使った卵つなぎの太麺はもちもち感があってつけ汁と良く絡みます。(04.04.17)
明日から再び登場予定のタイ風カレーつけ麺。基本的には去年と同じですがしっかりした辛さの中に旨みのあるつけ汁にもちっとした太麺が良く絡みます。
今年の夏季限定メニューとして登場予定の冷やしらーめん。透明感のある良く冷えたスープは鰹だしの風味がしっかりと出た和風味。シャーベット状のタレが徐々に溶け出してきてスープの濃さが一定に保たれる配慮がされています。しゃきっとした茗荷、水菜が清涼感を引き立てチャーシュー、メンマ、1/2半熟味玉などの具とともに細縮れ麺との相性もぴったり。梅雨明けには登場予定。(04.06.25)
つけ麺。従来のつけ汁に比べて煮干しの効かせ方に改良を加えた進化形として登場。最初に煮干しの風味がガツンと効いたインパクトのある味わいに変化しています。
さらに北海道が天候不順で収穫が遅れましたが生産者を変えて登場の妹尾さんちの完熟トマトらーめん。和風だしに熟成したトマトの旨みがミックスされスープパスタといった趣のある味わい深い一品です。(04.09.11)
新作のちょい辛味噌つけ麺（850円）。つけ麺のスープに味噌らーめんで使われている小島農園さんの無添加自家製味噌の味噌ダレを加えさらにぴりっとした辛さを効かせてマイルドながら引き締まった味わいとなっています。(06.02.12)
（2006年8月30日閉店）